Peut-on congeler du riz cuit ? Oui, à condition de le refroidir vite

La réponse courte

Oui, le riz cuit se congèle très bien, et c’est même une façon pratique d’avoir un accompagnement prêt pour les plats de batch cooking. Il se garde 1 à 2 mois à −18 °C. La seule vraie précaution se situe avant le congélateur : le riz doit être refroidi vite et mis au froid moins de 2 heures après la cuisson.

Pourquoi le riz demande plus d’attention que les autres restes

Le riz cru contient souvent des spores d’une bactérie, Bacillus cereus. La cuisson ne les détruit pas toutes. Si le riz cuit reste tiède plusieurs heures, ces spores se réveillent, les bactéries se multiplient et peuvent produire des toxines. Ces toxines résistent à la chaleur : réchauffer le riz ensuite ne les élimine pas.

Ce n’est pas une raison pour renoncer au riz cuit à l’avance, mais c’est la raison pour laquelle le temps passé à température ambiante compte davantage que la durée au congélateur. Le froid ne tue pas les bactéries, il les empêche de se développer : un riz congelé rapidement reste dans l’état où il était en sortant de la casserole.

Congeler du riz cuit : les gestes

1. Cuisez le riz juste tendre, plutôt un peu ferme. Il finira de s’attendrir au réchauffage.
2. Étalez-le aussitôt sur une plaque ou dans un plat large, en couche de 2 à 3 cm. Une casserole pleine garde la chaleur au centre pendant longtemps.
3. Mettez-le au froid dès qu’il ne fume plus, et dans tous les cas moins de 2 heures après la fin de la cuisson. Ne le laissez pas sur le plan de travail pendant la vaisselle.
4. Portionnez : une portion par sac ou par boîte, soit environ 150 à 200 g de riz cuit par adulte.
5. Congelez à plat : les sacs congélation posés à plat sur une plaque, bien vidés de leur air, gèlent plus vite et se réchauffent plus régulièrement.
6. Étiquetez avec la date de cuisson.

Réchauffer le riz congelé

Le riz congelé à plat se réchauffe sans décongélation préalable :

• au micro-ondes : dans un récipient couvert, avec une cuillère à soupe d’eau, en remuant à mi-parcours ;
• à la poêle : avec un filet d’huile ou d’eau, en émiettant le bloc, jusqu’à ce qu’il soit fumant ;
• à la vapeur : quelques minutes dans un panier au-dessus d’une casserole d’eau.

Dans tous les cas, le riz doit être chaud à cœur, fumant, et non tiède au centre. Réchauffez uniquement la quantité que vous allez manger, une seule fois. Un riz décongelé ne se recongèle pas, et les restes d’un riz réchauffé ne se gardent pas.

Riz cuit : frigo ou congélateur ?

Situation	Où le mettre	Combien de temps
Mangé dans les jours qui suivent	Réfrigérateur, boîte fermée	3 jours au plus
Mangé la semaine suivante ou plus tard	Congélateur, à plat	1 à 2 mois
Décongelé au réfrigérateur	Réfrigérateur	à manger dans les 24 heures
Laissé plus de 2 heures à température ambiante	Ni l’un ni l’autre	à jeter

Ces durées supposent un réfrigérateur à 4 °C au plus et un congélateur à −18 °C. Les règles générales pour tous les plats sont sur la page conservation du batch cooking.

Et les pâtes cuites ?

Les pâtes cuites se congèlent aussi, avec trois précautions :

• Cuisez-les al dente, une à deux minutes de moins que le temps indiqué. Elles ramollissent au dégel et au réchauffage.
• Égouttez-les et mélangez-les à un filet d’huile pour qu’elles ne collent pas en bloc, puis refroidissez-les étalées, comme le riz.
• Congelez-les séparées de la sauce. Des pâtes congelées dans une bolognaise ou une sauce crème absorbent le liquide et deviennent molles. Congelez la sauce bolognaise d’un côté, les pâtes de l’autre.

Elles se gardent 1 à 2 mois. Pour les réchauffer, plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante ou passez-les à la poêle avec la sauce. Les pâtes courtes (penne, fusilli, coquillettes) supportent mieux la congélation que les pâtes longues et fines.

Exception : les plats de pâtes montés avant cuisson, comme les lasagnes ou un gratin, se congèlent entiers. Les pâtes y sont protégées par la sauce et ne cuisent qu’une fois. C’est le cas du gratin de pâtes au jambon, dont les pâtes sont précuites moins longtemps pour cette raison.

Ce qui se congèle mal

Féculent	Au congélateur	Pourquoi
Riz blanc, riz complet, basmati	Bien	Le grain reste ferme
Quinoa, boulgour	Bien	Même méthode que le riz
Pâtes courtes al dente, sans sauce	Correct	Un peu plus tendres au réchauffage
Pâtes trop cuites	Mal	Molles et collantes
Pâtes ou riz mêlés à la sauce	Mal	Ils boivent la sauce et deviennent pâteux
Pommes de terre en morceaux	Mal	Farineuses et spongieuses au dégel
Risotto	Moyen	Perd son onctuosité

Pour les pommes de terre, préférez la purée intégrée à un plat (comme un hachis parmentier) ou cuisez-les le jour du repas.

En batch cooking : congeler le riz à côté du plat

La plupart des plats en sauce du site se servent avec du riz, et leurs fiches conseillent de le cuire le jour du repas : c’est ce qui donne la meilleure texture, pour 15 minutes de cuisson. Si vous préférez tout avoir d’avance, congelez le riz en sachets plats, à côté des boîtes de chili con carne, de poulet curry coco ou de dahl de lentilles corail, et sortez les deux ensemble. Les autres plats qui supportent le congélateur sont réunis sur la page des plats à congeler.